Chutney selber machen – Grundrezept

Grundzutaten für Chutneys
Wenn es Herbst wird, gibt es nur noch wenig frisches Obst und Gemüse, das der Anbau im Freiland für uns bereithält. Dazu gehören Äpfel, Birnen, Kürbis, Nüsse, Pflaumen, Trauben, Möhren, Paprika, Pastinaken sowie Kartoffeln und alle Kohlsorten. In meinem Augen sind das die wahren Früchte des Sommers, denn sie brauchen ihre Zeit zum Wachsen und reifen. Auf diese Weise speichern sie viele wertvolle Vitamine, die uns gesund durch die dunkle Jahreszeit bringen.

September und Oktober sind deshalb die Monate, in denen ich Chutneys koche. Ein Chutney rundet viele Mahlzeiten ab. So passt es ausgezeichnet zu Bratkartoffeln, wie überhaupt zu Gebratenem und zu Reisgerichten, aber auch als Topping auf einem Käsebrot – ein Kapitel für sich. Denn es ist gar nicht leicht, zu einem Käse das ideale Chutney zu finden. Das ist wie beim Wein; nicht jeder Wein passt zu jedem Käse. Ich probiere immer wieder herum. Habe ich aber einmal die ideale Kombination gefunden, will ich nicht mehr darauf verzichten.

Kreative Zusammenstellungen für die Zunge

Kombinieren kann man alles miteinander, was man gerne mag und erntefrisch zu bekommen ist. Kürbis passt gut zu Pflaumen, Paprika lassen sich mit Auberginen kombinieren und Möhren mit Sellerie, um hier nur einige Beispiele zu nennen. Mit einem Grundrezept, etwas Kreativität und einer Prise Fantasie kann jeder, leckere Chutneys zubereiten. Das Grundrezept folgt an dieser Stelle. Alles andere liegt den Köchen*innen auf der Zunge.

Die hauptsächlichen Bestandteile eines Chutneys sind

Zutaten für ein gelungenes ChutneyEssig und Zucker: Beide sind natürliche Konservierungsmittel. Damit halten sich die geschlossenen Gläser über Jahre, wenn sie kühl und dunkel aufbewahrt werden. Selbst ein offenes Glas ist nach mehrere Wochen im Kühlschrank noch lecker.
Essig ist ein Geschmacksgeber mit dem man gut varieren kann: Apfelessig verleiht dem Chutney eine fruchtige Note, Weinessig schmeckt milder. Der gewöhnliche Branntweinessig hingegen ist sauer und meines Erachtens nur als Putzmittel zu gebrauchen.
Auch beim Zucker gibt es unterschiedliche Geschmacksausprägungen, kommen bei einem Chutney aber nicht so zum Tragen. Es spielt keine all zu große Rolle, ob man den weißen Haushaltszucker oder Rohrohrzucker verwendet.

Äpfel: Diese enthalten wertvolles Pektin. Pektin trägt dazu bei, dass das Chutney geliert, also eine gute Konsistenz bekommt.

Zwiebeln und Knoblauch: Für den pikanten Geschmack, je nach Vorliebe sind hier keine Grenzen gesetzt.

Und dann braucht es natürlich mindestens eine Hauptzutat, die die Geschmacksrichtung bestimmt.

Zutaten für 6 Gläser à 200 ml:

1000 g Hauptzutat (Früchte und/oder Gemüse)
200 g Zucker
200 ml Essig
2 Äpfel
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
Öl zum Anbraten

Im Grunde war’s das schon. Um den Geschmack abzurunden, kommen jetzt noch Gewürze und Salz hinzu. Bei dieser Menge nehme ich 2 EL Salz – und in jedem Fall auch frischen Ingwer. Chilli verwende ich auch oft, passt aber nicht immer.

Und so wird das Chutney zubereitet:

klein geschnittene Zutaten1. Früchte und Gemüse waschen, evtl. entkernen (z. B. Pflaumen und Kürbis) und in kleine Stücke schneiden.
2. Äpfel vom Kerngehäuse befreien und ebenfalls in kleine Stücke schneiden.
3. Zwiebeln und Knoblauch in feine Würfel schneiden.

Zwiebeln anbraten4. Öl in einem großen Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin anbraten, bis sie glasig sind.

Äpfel anbraten5. Äpfel dazugeben und ebenfalls leicht anbraten.

mit Essig ablöschen6. Mit Essig ablöschen und solange kochen, bis die Äpfel weich sind. Anschließend mit dem Pürierstab die Äpfel zerkleinern.

7. Die vorbereiteten Früchte, Gemüse und Zucker dazugeben und aufkochen. Wenn die Masse kocht, auf sehr kleiner Flamme weiter köcheln lassen.

8. In der Zwischenzeit Gläser, Deckel und alles andere Werkzeug mit kochend heißem Wasser übergießen. Auf diese Weise wird es keimfrei. Danach sollten Gläser und Deckel nicht mehr mit den Händen anfasst werden. Mit einer Zange oder einem Küchentuch ist das aber problemlos möglich.

9. Nach ca. 30 Minuten die Gemüsestücke mit dem Pürierstab etwas zerkleinern.
Durch das Kochen entsteht ebenfalls Flüssigkeit. Diese und der Essig sollten jetzt schon ziemlich verkocht sein. Jetzt kommt der Zeitpunkt, an dem immer umgerührt werden muss.

10. Erst jetzt werden die Gewürze dazugeben, weil die darin enthalten ätherische Öle sonst zerkochen würden. Die Gewürze werden gründlich untergerührt und alles zusammen aufgekocht. Danach ist die Gelegenheit ideal, um abzuschmecken. Für mich ist das der schönste Augenblick, wenn ich ein Chutney koche. In aller Ruhe schmecke ich ab, bis der Geschmack so ist, wie ich ihn mir vorstelle. Wichtig dabei ist, immer wieder umzurühren, damit das Chutney nicht anbrennt.

11. Ist der Geschmack perfekt, alles weitere 10 Minuten köcheln lassen. Umrühren nicht vergessen!
Das Chutney ist fertig, wenn die Flüssigkeit verkocht ist.

12. Heiß in Gläser füllen und diese sofort verschließen.

Zum Schluss noch ein paar Tipps aus meiner Praxis:

1. Ich koche Chutneys und Marmelade in einem speziellen Marmeladen-Kupfer-Topf von dem französischen Hersteller Baumalu. Dieser Topf hat eine konische Form, sodass die Flüssigkeit schneller verkocht.

2. Knoblauch schäle ich und zerdrücke diesen dann mit der Messerklinge. Normalerweise ist er dann schon zur weiteren Verarbeitung fertig. Größere Stücke schneide ich dann klein.

3. Sollte die Flüssigkeit einmal zu schnell verkochen, gebe ich weiteren Essig hinzu.

4. Da ein Chutney noch Stücke enthalten soll, kann man das Zerkleinern (Punkt 7) auch mit einem Kartoffelstampfer vornehmen.

5. Die angegebene Kochzeit unter Punkt 7 ist natürlich abhängig von der Gemüsesorte. Hartes Gemüse, wie z. B. Pastinaken brauchen länger als weiches, wie z. B. Tomaten. Ich steche immer mit dem Messer ein. Geht es leicht durch, mache ich mit dem Pürierstab weiter.

6. Die Gläser können auch zu einem früheren Zeitpunkt keimfrei gemacht werden. Ich fülle es gerne in möglichst heiße Gläser ab. So kann ich sicher sein, dass keine versehentliche Verunreinigung mehr vorkommt. Außerdem glaube ich (bilde ich mir vielleicht ein), dass die Gläser dann besser schließen.

Löffelprobe, um die Konstistenz zu prüfen
7. Um sicher zu sein, dass das Chutney die richtige Konsistenz hat, gibt es einen einfachen Trick: Mit einem kleinen Löffel gebe ich einen Klecks Chutney auf einen Teller und ziehe mit dem Stil eines Holzlöffels eine Linie durch den Klecks. Bleibt die Linie so stehen, selbst wenn ich den Teller etwas hin- und herschwenke, ist das Chutney fertig.

8. Ist das Chutney sehr fest geworden, bilden sich Luftblasen im Glas. In diesen Blasen bildet sich Kondenzwasser. Dort kann Schimmel entstehen. Deshalb sollten die Luftblasen vor dem Verschließen des Glases mit einem Holzstäbchen herausgearbeitet werden.

9. Mein Chtuney kommt ohne zusätzliches Geliermittel aus. Der Vorteil liegt darin, dass das fertige Mus während des Abfüllens erneut aufgekocht werden kann, damit es wirklich heiß in die Gläser kommt.

Gutes Gelingen und einen ebensolchen Appetit wünscht
Eure
Frau Inga

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