Marmelade ohne Gelierzucker kochen

Marktstand mit frischen FrüchtenViele reife Früchte verlocken zum Naschen. Und so manche Obstsorte möchte man auch gerne im Winter essen. Deshalb ist der Sommer die ideale Zeit die leckersten Früchte zu Marmelade zu verarbeiten. Dabei verzichte ich allerdings gerne auf unnötige Zutaten und koche meine Marmelade ohne Gelierzucker.

Marmelade habe ich früher eigentlich immer mit Gelierzucker gekocht. Das ging schnell, hat seinen Zweck erfüllt und immer geklappt. Allerdings war mir die Marmelade immer zu süß. Gelierzucker 2:1 schien die Lösung zu sein. Die Marmelade war deutlich weniger süß, aber für meinen Geschmack enthielt sie immer noch zu viel Zucker. Als es dann im Lebensmittelhandel Gelierzucker 3:1 zu kaufen gab, war ich happy. Bei genaueren Hinsehen, dann aber nicht mehr.

Inhaltsstoffe von Gelierzucker

Will ich Gelierzucker kaufen, finde ich im Supermarkt ein ganzes Regal voll. Da gibt es Gelierzucker 1:1, 2:1, 3:1, aber auch speziellen Gelierzucker für Erdbeermarmelade, Beerenkonfitüre, Fruchtaufstrich und sogar für Erdbeersoße. Da ich gerne weiß, was ich esse, nehme ich die Zutaten von Gelierzucker einmal genauer unter die Lupe.

Süßungsmittel

Das Süßungsmittel ist der Hauptbestandteil von Gelierzucker. Klar, bei sauren Früchten macht das auch sehr viel Sinn, bei süßen braucht man nicht so viel. Allerdings hat Zucker auch immer eine konservierende Eigenschaft. Bei den Süßungsmitteln, die im Gelierzucker enthalten sind, sind mir Zucker, Xylit, Erythrit und Steviaglycoside aufgefallen.

Zucker

ZuxkerrohrZucker wird entweder aus der Zuckerrübe oder dem Zuckerrohr gewonnen. Letzteres wächst in tropischen Regionen.
Zucker begünstigt die Entstehung von Diabetes, Adipositas, Karies und steht im Verdacht hyperaktives Verhalten zu fördern.
Bei Zucker wird zwischen Raffinade, Rohrohrzucker und Rohrzucker unterschieden.

  • Raffinade ist der handelsübliche Haushaltszucker. Diesen könnte man auch als gereinigten Zucker bezeichnen. Damit er schön weiß aussieht, wurden alle „unerwünschten“ Bestandteile, wie Vitamine und Mineralstoffe daraus entfernt. Was übrig bleibt, ist ein weißer Zucker, dessen Hauptbestandteil Saccharose ist.
  • Rohrohrzucker wird aus Zuckerrohr gewonnen und nur einmal raffiniert. Ein Teil der Melasse bleibt erhalten. Dadurch bekommt der Rohrohrzucker eine hellbraune Färbung.
  • Vollrohrzucker wird ebenfalls aus Zuckerrohr gewonnen. Der Zuckerrohrsaft wird nur eingedickt, getrocknet und vermahlen. Die meisten Mineralstoffe und Vitamine bleiben erhalten. Seine Farbe ist dunkler, manchmal sogar dunkelbraun. Außerdem haben die Zuckerkörner keine Kristallstruktur.

Xylit

Aus Birkenrinde oder Mais wird ein sogenannter Zuckeralkohol gewonnen. Unter der Bezeichnung Xylit geläufig, wird Birkenzucker unter der Nummer E 967 geführt. Ein ungewohnter, übermäßiger Verzehr kann zu Blähungen und Durchfall führen. Deshalb sollte man sich in kleinen Dosen an diese Zuckerart gewöhnen.

Erythrit

Der Zuckeralkohol Erythrit wird durch Fermentation gewonnen und unter der Nummer E 968 gelistet. Auch bei diesem Zuckerersatzstoff kann ein ungewöhnter, übermäßiger Verzehr abführend wirken.

Steviolglycoside

Steviolglycoside werden aus der Steviapflanze gewonnen und mit der Nummer E 960 gekennzeichnet. Die heute verfügbaren Stevioglycoside wurden im Labor nachbehandelt. Diese haben mit der ursprünglichen Steviapflanze nicht mehr all zu viel gemeinsam. Bei einem täglichen Verzehr von mehr als 4 mg/kg Körpergewicht ist Vorsicht geboten.

Geliermittel Pektin

ApfelbaumAn zweiter Stelle bei den Inhaltsstoffen des Gelierzuckers steht Pektin. Pektin kommt in vielen Obst- und Gemüsesorten vor. Biochemisch betrachtet sind sie Polysaccharide, also mehrere (= poly) Zuckermoleküle, die sich vereinigen. In der Ernährung sind Polysaccharide wertvolle Ballaststoffe, die die Verdauung auf Trab bringen.

Durch die Eigenschaft der Polysaccharide, nämlich sich zu verbinden, verdicken Fruchtmuse und -säfte, sodass Marmelade, bzw. Gelee entsteht. Wie zuvor erwähnt, enthalten Früchte bereits Pektin. Allerdings in unterschiedlicher Konzentration. Beim Kochen von Marmelade muss also nicht immer die gleiche Menge an Pektin zugefügt werden. Früchte mit einer hohen Konzentration an Pektin gelieren auch ohne weitere Zugabe.

Zu den besonders pektinhaltigen Früchten gehört die Quitte. Sie ist übrigens auch Namensgeberin für das Wort Marmelade. Denn im Portugiesischen heißt die Quitte Marmelo. Durch kochen wird ein wunderbares Fruchtmus daraus, das Marmelada, Quittenmarmelade, heißt.

Aber auch Zitrusfrüchte enthalten reichlich Pektin. Oma hat deshalb auch immer etwas Zitronensaft in die Erdbeermarmelade getan. Sonst wäre die nicht richtig fest geworden. Bei Oma gab es auch sehr oft Vielfruchtmarmelade aufs Brot. Bei einer Mischfruchtmarmelade ergänzen sich Früchte mit hohem und niedrigem Pektingehalt aufs Beste, wie z. B. Johannisbeeren mit Himbeeren und Blaubeeren. Bei einer solchen Kombination gelingt Marmelade ohne Gelierzucker in jedem Fall!

Viele Früchte, um Marmelade ohne Gelierzucker zu kochen

Früchte und deren Pektingehalt:

  1. Hoher Pektingehalt: Keine Zugabe von Pektin notwendig!
    • Schalen von Zitrusfrüchten
    • Apfeltrester
    • Quitten
    • Blaubeeren
    • Johannisbeeren
    • Preiselbeeren
    • Stachelbeeren
  2. Mittlerer Pektingehalt: Zugabe von Pektin evtl. notwendig!
    • Aprikosen
    • Pflaumen
    • Mirabellen
    • Pfirsiche
    • Nektarinen
    • Birnen
    • Himbeeren
  3. Niedriger Pektingehalt: Zugabe von Pektin notwendig!
    • Ananas
    • Trauben
    • Bananen
    • Brombeeren
    • Erdbeeren
    • Holunderbeeren
    • Kirschen
    • Mangos
    • Orangen
    • Feigen
    • Rhabarber

Säuerungsmittel Citronensäure

ZitronenbaumLese ich die Inhaltsstoffe von fertigen Lebensmitteln, fällt mir immer wieder Citronensäure als Säuerungsmittel auf. Säuerungsmittel sollen, wie der Name schon sagt, dem Produkt einen sauren Geschmack verleihen. Bei Limonade leuchtet mir das ein, aber bei Streichkäse? Anyway, hier geht es um Gelierzucker.

Zitrusfrüchte enthalten Zitronensäure. Wer jetzt aber meint, dass Citronensäure aus Zitrusfrüchten gewonnen wird, irrt gewaltig. Das war ganz, ganz früher einmal so. Heute wird diese mithilfe von Mikroorganismen aus dem Schimmelpilzes Aspergillus niger hergestellt. Unter der Nummer E 330 ist Citronensäure in unbegrenzter Menge in der EU zugelassen. Ganz unbedenklich ist E 330 dennoch nicht. Denn Citronensäure ist ein Kalklöser und greift somit auch den Zahnschmelz an.

Konservierungsstoffe Sorbinsäure und Kaliumsorbat

Sorbinsäure und Kaliumsorbat kommen in der Natur vor allem in Beeren vor. Heute werden beide Konservierungsstoffe synthetisch hergestellt. Diese gelten als unbedenklich und werden auch als E 200 (Sorbinsäure) und E 202 (Kaliumsorbat) deklariert.

Palmöl

Palmöl kommt in der Natur vor. Es wird aus dem Fruchtfleisch der Ölpalme gewonnen. Also ein nachwachsender Rohstoff, der in vielen Lebensmitteln, Kosmetika, Reinigungs- und Waschmitteln vorkommt. So weit, so gut, wenn für den Anbau nicht immer größere Teile Regenwalds durch Brandrodung vernichtet werden würden. Dadurch werden gigantische Mengen CO2 erzeugt, die unser Klima gefährden. Als wäre das nicht genug, wird obendrein der Lebensraum der Orang-Utans zerstört.

Auch wenn ich alle anderen Inhaltsstoffe akzeptieren würde, ist Palmöl für mich ein klares Nein gegen Gelierzucker!

Marmelade ohne Gelierzucker ist für mich alternativlos!

Nachdem ich mir die Inhaltsstoffe genauer angesehen habe, spricht vieles gegen Gelierzucker. Selbstverständlich gibt es auch welchen im Bioladen, der ohne Palmöl, Konservierungsstoffe und Citronensäure hergestellt wurde. Der große Nachteil für mich aber ist und bleibt, dass ich mit der Zuckermenge festgelegt bin. Denn gemäß Zimtstangen, Vanille, Sternanis, NelkenHerstellerangabe soll das Verhältnis von Früchten zu Zucker eingehalten werden. Sonst geliert das Fruchtmus nicht.

Ich habe mich deshalb vor ein paar Jahren entschieden, meine Marmelade ohne Gelierzucker zu kochen. Da kann ich die Süße selber bestimmen. Außerdem habe ich viel Zeit zum Abschmecken. Ich würze meine Marmeladen unter anderem gerne mit Galgant, Nelken, Sternanis, Vanille und Zimt.

Ein spezieller Topf für meine Marmelade

Zum Kochen nehme ich einen speziellen Marmeladentopf aus Kupfer. Kupfer verfügt über eine besonders gute Leitfähigkeit, sodass sich die Hitze konstant entwickelt. Dadurch wird nicht nur der Boden, sondern auch die Seitenwände gleichmäßig erhitzt. So wird das Fruchtmus von allen Seiten gleichmäßig gar. Darüber hinaus speichern Kupfertöpfe die Hitze deutlich länger als beispielsweise Töpfe aus Edelstahl.

Darüber hinaus hat der Topf eine konische Form, sodass die Flüssigkeit viel schneller verdunstet als in einem „normalen“ Kochtopf. Auf diese Weise dickt das Fruchtmus viel schneller ein. Es bleiben mehr von den wertvollen Inhaltsstoffen erhalten. Und das wirkt sich auch auf den Geschmack aus – die Früchte behalten mehr von ihrem Eigenschmack.

Viele Früchte, um Marmelade ohne Gelierzucker zu kochen

Auch Oma hat die Marmelade ohne Gelierzucker gekocht

Wer jetzt meint, dass dieses Verfahren eine clevere Erfindung der Topfhersteller ist, den muss ich enttäuschen. Schon meine Oma hat die Früchte so lange gekocht, bis sie von selbst eingedickt sind. Allerdings hat Oma alles in emaillierten Töpfen gekocht. Und die Marmelade hat mir als Kind vorzüglich geschmeckt. Süß und fruchtig. So wie eine Marmelade eben schmecken soll.

Um auszuprobieren, ob Marmelade ohne Gelierzucker gelingt, habe ich das Fruchtmus erst einmal in einem Topf aus Edelstahl gekocht. Meine Erfahrungen waren durchaus positiv. So habe ich mich schließlich entschieden, einen Kupfertopf anzuschaffen. Denn günstig möchte ich diese speziellen Töpfe nicht nennen: Mein Marmeladentopf hat ein Fassungsvermögen von 9 Litern und würde heute 60 Euro kosten!

In diesem Topf verarbeite ich in einem Rutsch drei Kilo Früchte. Und da die Marmelade lange haltbar ist, koche ich gerne eine große Menge von einer Sorte. Hat man sich einmal dafür entschieden, Früchte durch Kochen zu reduzieren, lohnt sich die Anschaffung eines speziellen Marmeladentopfes aus Kupfer ganz sicher. Ich zumindest möchte darauf nicht mehr verzichten. Denn auch bei meinen Chutney Rezepten leistet mir der Topf überaus wertvolle Dienste.

Ein weiterer Vorteil in dieser Art des Marmeladekochens besteht für mich darin, dass ich statt Zucker Xylit nehmen kann. Auch das Abschmecken kann ich in aller Ruhe machen und dafür das Fruchtmus sogar abkühlen lassen. Denn ein erneutes Erhitzen macht weder den Früchten noch ihrer Gelierfähigkeit etwas aus.

Marmelade ohne Gelierzucker im Kupfertopf kochen. So geht’s:

Zutaten

1 kg Früchte
200 – 500 g Zucker oder Xylit

Gewürze nach Geschmack

  • Pflaumen Marmelade ohne GelierzuckerGalgant als Gewürz aus der Ingwerfamilie geht gut mit Heidelbeeren.
  • Nelken nehme ich, wenn es weihnachtlich schmecken soll.
  • Sternanis ist lecker zu Aprikosen, Kürbis, Mirabellen und Pflaumen.
  • Vanille ist zu Birnen, Erdbeeren, Himbeeren und Rhabarber ein Gedicht.
  • Zimt passt gut zu Äpfeln, Birnen, Pflaumen.

Zubereitungszeit: 2 Stunden

Vorbereitung

Früchte waschen und mit einem Teil des Zuckers in eine große Schüssel oder Topf geben. Über Nacht stehen lassen, damit die Früchte Saft ziehen können.

Kochen der Marmelade

  1. Früchte falls notwendig mit etwas Wasser in den Topf geben und kochen.
  2. Wenn die Früchte weich sind, werden diese mit einem Pürierstab zerkleinert.
  3. Den restlichen Zucker sowie die Gewürze dazugeben. Alles gut verrühren, aufkochen lassen und abschmecken. Überwiegt der saure Geschmack, wird weiterer Zucker dazugegeben.
  4. Das Mus wird jetzt so lange gekocht, bis es geliert. Dafür muss die gesamte Flüssigkeit eingekocht werden. Das dauert je nach Pektingehalt der Frucht zwanzig bis vierzig Minuten. Das Mus immer wieder umrühren, damit es nicht anbrennt.
  5. In der Zwischenzeit werden die Gläser vorbereitet. Ich nehme Twist-Off-Gläser oder Gläser mit Bügelverschluss und Gummiring. Diese werden geöffnet und für ein paar Minuten in kochend heißes Wasser gestellt. Dadurch werden alle Keime abgetötet. Die Gläser werden sterilisiert.
    Bitte darauf achten, dass beim Herausnehmen weder Verschluss noch Deckelinnenseite mit den Händen berührt werden. Ich verwende dafür eine Haushaltszange.
  6. Mit einer Tellerprobe wird kontrolliert, ob das Fruchtmus ausreichend geliert ist. Dafür tue ich einen Klecks Fruchtmus auf einen Teller und schwenke diesen hin- und her. Verläuft das Mus nicht mehr, ist es bereit zum Abfüllen.
  7. Die Marmelade wird jetzt so heiß wie möglich in die vorbereiteten Gläser gefüllt. Die geschlossenen Gläser werden anschließend für ca. 1 Minute auf den Kopf gestellt.

Apfel-Marmelade ohne Gelierzucker auf einem Teller

Haltbarkeit

An einem kühlen und dunklen Ort hält sich die Marmelade ohne Gelierzucker mehrere Monate.

Soweit meine Anleitung, wie eure Marmelade ohne Gelierzucker gelingt. Wer gerne genaue Rezepte haben möchte, der findet diese in meiner Rezeptsammlung. Aktuell gibt es dort nur eins für Wildpflaumen-Rosinen-Marmelade. Weitere werden folgen.

Marmelade ohne Gelierzucker kochen, ist, wie Sommer im Glas konservieren.

Gutes Gelingen wünscht
Eure
Frau Inga

P.s.: Wenn ihr Marmelade aus Früchten mit niedrigem Pektingehalt kochen wollt, verlängert sich die Kochzeit deutlich. Ich will nicht ausschließen, dass das Fruchtmus trotzdem nicht die gewünschte Konsistenz bekommt. In diesem Fall empfehle ich die Rezeptur von Hobbythek. Dort kommt niederverestertes Apfelpektin zum Einsatz. Ein akzeptables Hilfsmittel, finde ich.

 

Quellen

Bildnachweis

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2 Gedanken zu „Marmelade ohne Gelierzucker kochen

    • Liebe Heike,

      ich freue mich, wenn du meinen Artikel über Marmelade ohne Gelierzucker in deiner Facebook-Gruppe teilst.

      Herzlichst
      Frau Inga

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